En Italie, novembre marque le retour du baccalà sur les tables familiales. Bien avant les fêtes, la morue salée ou séchée reprend sa place dans les cuisines du Nord au Sud, portée par une tradition culinaire multiséculaire liée au calendrier liturgique, aux marchés d'automne et aux grandes tablées de décembre. Comprendre le baccalà, c'est comprendre une part essentielle de l'identité gastronomique italienne.
Baccalà ou stoccafisso : deux produits, une seule tradition
En France, on parle souvent de morue ou de cabillaud séché sans distinguer les deux préparations. En Italie, la distinction est fondamentale.
La différence entre baccalà et stoccafisso
Le baccalà désigne la morue (*Gadus morhua*) conservée par salage. Le poisson est éviscéré, aplati, puis recouvert de sel pendant plusieurs semaines avant d'être mis à sécher. Le résultat est un filet ferme, au goût prononcé, qui nécessite un dessalage de 24 à 48 heures dans de l'eau froide renouvelée régulièrement.
Le stoccafisso (que certaines régions du Nord, et notamment la Vénétie, appellent pourtant *baccalà* dans leurs recettes traditionnelles) est quant à lui séché à l'air libre, sans sel, sur des séchoirs en bois dans les îles norvégiennes des Lofoten. Sa texture est plus fibreuse, son goût plus neutre, et sa réhydratation demande deux à trois jours.
Dans la tradition du baccalà alla vicentina ou du *baccalà mantecato* vénitien, c'est en réalité le stoccafisso qui est utilisé — un paradoxe linguistique solidement ancré dans la culture régionale.
Pourquoi la morue est-elle si présente en Italie ?
L'arrivée de la morue dans les cuisines italiennes remonte aux grandes routes commerciales du XV° siècle. Les marchands de la Hanse la faisaient transiter depuis les mers du Nord vers la Méditerranée, où elle répondait à un besoin précis : fournir une protéine animale accessible lors des nombreux jours d'abstinence imposés par le calendrier catholique.
Le vendredi, les veilles de fête, l'Avent et le Carême représentaient, selon les régions et les époques, entre 80 et 150 jours d'abstinence par an. La morue, peu coûteuse, facile à transporter et à conserver, s'est imposée comme la réponse parfaite. Elle est restée longtemps associée aux tables modestes, avant d'être réhabilitée par la gastronomie régionale italienne comme produit de tradition à part entière.
Aujourd'hui, en novembre, le baccalà reprend sa place naturellement : les températures baissent, les plats en sauce mijotés reviennent, et les familles commencent à préparer les grandes tablées de l'Avent et de Noël.
Les grandes variantes régionales du baccalà en Italie
Chaque région italienne a développé sa propre façon de cuisiner la morue. Ces recettes sont le reflet des produits locaux, des influences historiques et des traditions familiales transmises de génération en génération.
Le baccalà alla vicentina
La recette de Vicence, en Vénétie, est sans doute la plus connue hors d'Italie. Le *consortium* qui protège cette recette depuis 1987 est l'un des rares en Europe à défendre une préparation à base de stoccafisso (malgré son nom). Le poisson est mijoté très lentement, pendant quatre à cinq heures, dans du lait entier avec des oignons blonds revenus à l'huile, des anchois salés, du persil et une généreuse quantité d'huile d'olive versée en filet continu pendant la cuisson. La texture finale est crémeuse, fondante, sans aucun morceau. Elle se sert traditionnellement sur de la polenta jaune grillée.
La lenteur est la clé : on dit à Vicence que le baccalà alla vicentina ne doit jamais cuire, il doit sobbollire — frémir à peine.
Le baccalà mantecato vénitien
À Venise, la tradition est celle du *mantecato* : le stoccafisso réhydraté est poché, puis battu à la main ou au fouet avec une grande quantité d'huile d'olive versée en filet, jusqu'à obtenir une crème légère, aérée, presque blanche. L'huile choisie fait toute la différence. Une huile pressée au citron apporte une fraîcheur qui allège la richesse naturelle du poisson et relève le goût iodé avec précision — c'est l'accord que certains cuisiniers vénitiens contemporains ont adopté pour moderniser la tradition.
Le mantecato se sert sur des *crostini* de polenta grillée ou sur de petits toasts, à l'apéritif ou en entrée. C'est un incontournable des *cicchetti* vénitiens.
Le baccalà alla napoletana
Naples propose une tout autre lecture : la morue est frite dans une pâte légère (une friture qui se retrouve aussi dans la tradition du *baccalà fritto* du Latium), puis mijotée dans une sauce tomate avec des olives, des câpres et parfois des raisins secs et des pignons — un mélange sucré-salé qui trahit les influences arabes dans la cuisine du Sud. L'huile d'olive est présente à deux moments : pour la friture initiale et pour finir la sauce en dehors du feu, en filet.
Le baccalà à la calabraise
En Calabre, le baccalà prend une dimension supplémentaire avec le piment. La recette la plus courante est celle du *baccalà con patate e peperoni* : la morue est dessalée, coupée en gros morceaux, puis cuite lentement avec des pommes de terre, des poivrons rouges séchés ou frais, et de la tomate. Le piment calabrais — doux ou fort selon les familles — entre en quantité généreuse. Le plat se finit toujours hors du feu avec un filet d'huile d'olive ail et piment bio, obtenue par co-broyage de l'ail et du piment frais avec les olives au moment de l'extraction — ce qui lui confère une intensité aromatique que n'atteint jamais une huile aromatisée a posteriori. Ce geste final est un réflexe dans les cuisines calabraises : l'huile ne cuit pas, elle parfume et elle lie.
C'est cette tradition calabraise, précise et documentée, qui distingue le baccalà du Sud de toutes les autres versions : l'huile n'est pas un corps gras de cuisson, c'est un assaisonnement final, un ingrédient à part entière.
Comment cuisiner le baccalà à la maison : les points essentiels
Que tu choisisses la version vénitienne, napolitaine ou calabraise, quelques règles communes s'imposent.
Le dessalage, étape décisive
Un baccalà insuffisamment dessalé rend tout le plat immangeable. La règle de base :
- Rincer le filet à l'eau froide pour retirer le sel de surface.
- Le déposer dans un grand récipient, peau vers le haut, recouvert d'eau froide.
- Changer l'eau toutes les 8 heures pendant 24 à 48 heures selon l'épaisseur du morceau.
- Goûter avant de cuisiner : le poisson doit être légèrement salé, jamais insipide.
Le choix de l'huile, du début à la fin
L'huile d'olive joue un rôle à chaque étape :
- En début de cuisson, pour revenir les aromates : une huile fruité vert bio résiste bien à la chaleur modérée et apporte une note herbacée qui s'accorde avec les plantes aromatiques.
- En finition, hors du feu : une huile à la personnalité affirmée — pressée au citron pour les versions légères, ail et piment pour les versions du Sud — transforme le plat et lui donne sa signature.
- Pour le mantecato : une huile douce et fluide, versée en filet et incorporée à la spatule ou au fouet, est indispensable à la texture crémeuse.
Les accompagnements traditionnels
- Polenta jaune grillée (Vénétie, Frioul)
- Pommes de terre cuites à l'eau ou rôties (Calabre, Campanie)
- Crostini de pain de campagne (Latium, Toscane)
- Pois chiches ou haricots blancs (versions rustiques du Centre)
Pour les professionnels qui souhaitent intégrer le baccalà à leur carte d'automne et d'hiver, notamment en accompagnant ce plat d'une huile d'olive sélectionnée en salle, l'espace professionnels de la maison Lucangeli permet de discuter des formats adaptés et de l'approvisionnement en continu.
Questions fréquentes sur le baccalà
Quelle est la différence entre baccalà et morue fraîche ?
La morue fraîche (ou cabillaud) est le poisson non transformé. Le baccalà est ce même poisson, conservé par salage puis séchage. La conservation modifie profondément la texture et le goût : le baccalà est plus ferme, plus intense, et nécessite un dessalage avant d'être utilisé en cuisine.
Peut-on utiliser du baccalà surgelé ?
Oui, et c'est même souvent pratique : le baccalà surgelé est généralement prédessalé, ce qui réduit le temps de préparation à 12 à 24 heures de trempage. La texture est légèrement moins ferme qu'un baccalà sec de qualité artisanale, mais le résultat reste très satisfaisant pour toutes les recettes mijotées.
Pourquoi le baccalà revient-il en novembre en Italie ?
Novembre marque le début de l'Avent et la multiplication des vendredis d'abstinence dans la tradition catholique italienne. C'est aussi le moment où les températures permettent de cuisiner de longs mijotés. Enfin, les familles commencent à constituer leurs réserves pour les grandes tablées de décembre, et le baccalà — facile à stocker — est l'un des premiers produits à entrer dans les placards d'automne.
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