La gestione degli allergeni legati all'olio d'oliva nella ristorazione è disciplinata dal regolamento europeo INCO (UE) n. 1169/2011. Sebbene l'olio d'oliva vergine extra puro non sia tra i 14 allergeni maggiori da dichiarare obbligatoriamente, gli oli aromatizzati utilizzati in cucina o in sala possono, invece, contenerli. Ecco cosa è necessario sapere per essere in conformità.
Cosa dice la normativa sugli allergeni nella ristorazione
Il regolamento (UE) n. 1169/2011, detto regolamento INCO, è il testo di riferimento in materia di informazione dei consumatori sui prodotti alimentari. Si applica sia ai prodotti venduti nei supermercati che ai piatti serviti nella ristorazione commerciale. Elenca 14 allergeni maggiori la cui presenza deve essere segnalata, sia su un'etichetta, un menu o qualsiasi altro supporto informativo.
Questi 14 allergeni sono i seguenti:
- Cereali contenenti glutine
- Crostacei
- Uova
- Pesce
- Arachidi
- Soia
- Latte
- Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci di macadamia)
- Sedano
- Senape
- Semi di sesamo
- Anidride solforosa e solfiti (in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/L)
- Lupini
- Molluschi
Nella ristorazione, l'obbligo di dichiarazione riguarda i piatti offerti in vendita. Dal 1° ottobre 2021 in Francia, il decreto n. 2015-447 modificato impone che le informazioni sugli allergeni siano disponibili per iscritto su richiesta del cliente, sotto forma di un documento consultabile in sala o in cucina. Un'indicazione orale non è più sufficiente.
Per gestire tutti i vostri approvvigionamenti di olio d'oliva e prodotti italiani nell'ambito di questo obbligo, l'area dedicata ai professionisti Horeca vi permette di ottenere le schede tecniche e le informazioni sui fornitori necessarie per il vostro dossier allergeni.
Allergeni olio d'oliva ristorazione: cosa dovete dichiarare
L'olio d'oliva vergine extra puro
L'olio d'oliva vergine extra, nella sua forma pura, non contiene nessuno dei 14 allergeni maggiori elencati dal regolamento INCO. È ricavato esclusivamente dal frutto dell'olivo, senza aggiunta di ingredienti terzi. Pertanto, non richiede alcuna dichiarazione specifica di allergeni nelle vostre schede tecniche o sul vostro menu.
Ciò non vi esime dal verificare le schede tecniche di ogni lotto ricevuto. Un fornitore serio fornisce sistematicamente un certificato di analisi che specifica l'origine, il grado e l'assenza di contaminazione incrociata. Se utilizzate una lattina da 5 litri di olio d'oliva biologico italiano per i vostri posti di cottura e condimento, conservate l'etichetta o la scheda prodotto nel vostro raccoglitore allergeni: è la prova documentale che potrete presentare in caso di controllo.
Gli oli aromatizzati e infusi
La situazione è diversa per gli oli aromatizzati o infusi. Un olio d'oliva all'aglio e peperoncino può contenere solfiti se gli ingredienti aggiunti ne contengono. Un olio alle erbe può contenere sedano a seconda della composizione della miscela aromatica. Un olio alla senape è, per definizione, un allergene da dichiarare.
La distinzione tra un olio infuso e un olio aromatizzato è qui importante in termini di tracciabilità. Un olio infuso è ottenuto dalla co-macinazione delle olive con il frutto o l'erba aromatica al momento della molitura: gli ingredienti sono integrati fin dalla produzione. Un olio aromatizzato è ottenuto dall'aggiunta di aromi naturali o sintetici dopo l'estrazione: la composizione può variare a seconda dei lotti. In entrambi i casi, la scheda tecnica del fornitore deve specificare l'elenco completo degli ingredienti e gli allergeni presenti o suscettibili di essere presenti per contaminazione incrociata.
Se in sala offrite un olio d'oliva fruttato verde biologico puro, non è richiesta alcuna dichiarazione di allergeni. Se offrite un olio aromatizzato, verificate sistematicamente la scheda tecnica prima di integrarlo nel vostro menu o nelle vostre preparazioni.
Etichettatura e tracciabilità dell'olio d'oliva nella cucina professionale
Conservare le informazioni del fornitore
La tracciabilità è il pilastro della vostra conformità agli allergeni. Per ogni riferimento di olio d'oliva utilizzato nel vostro stabilimento, dovete essere in grado di produrre i seguenti elementi:
- Il nome commerciale e la denominazione legale del prodotto
- L'elenco degli ingredienti con evidenziazione degli allergeni
- Il nome e i contatti del fornitore
- Il numero di lotto
- La data di scadenza minima
Queste informazioni figurano sull'etichetta della confezione originale. Per una lattina da 5 litri utilizzata in cucina, conservate l'etichetta o fotografatela prima di gettare l'imballaggio. Per un grande formato di servizio come una jeroboam di olio d'oliva vergine extra biologico utilizzata in sala o durante eventi, si applica lo stesso principio: l'etichetta originale deve rimanere accessibile.
Un raccoglitore aggiornato sugli allergeni, con una scheda per ogni riferimento utilizzato, è la soluzione più semplice per rispondere a un controllo della Direzione Dipartimentale della Protezione delle Popolazioni o a una richiesta di un cliente allergico.
La bottiglia in sala: un obbligo di etichettatura specifico
Quando si posiziona una bottiglia d'olio d'oliva sul tavolo, la normativa impone che sia etichettata e dotata di un tappo inviolabile non ricaricabile. Questo obbligo è in vigore in Italia, Spagna e Portogallo da diversi anni. In Francia, ad oggi non esiste un obbligo equivalente per la ristorazione, ma la pratica dell'ampolla riempita da una lattina espone a un rischio di tracciabilità: se un cliente dichiara una reazione, non potete dimostrare l'origine esatta del prodotto servito.
La bottiglia sigillata a vostro nome, con etichetta completa e numero di lotto visibile, è la soluzione più sicura. Risponde sia all'obbligo di tracciabilità sia alla crescente aspettativa dei clienti in termini di trasparenza. Per gli stabilimenti che desiderano andare oltre, la personalizzazione di bottiglie di olio d'oliva con il vostro marchio consente di combinare conformità normativa e identità visiva dello stabilimento, a partire da 24 bottiglie.
Riepilogo: allergeni e obblighi di dichiarazione per tipo di olio
Ecco le quattro situazioni che incontrerete nella pratica:
- Olio d'oliva vergine extra puro: nessun allergene maggiore, nessuna dichiarazione richiesta (salvo contaminazione incrociata segnalata dal fornitore).
- Olio d'oliva vergine puro: stessa situazione, nessun allergene maggiore, nessuna dichiarazione richiesta.
- Olio infuso per co-macinazione (aglio, peperoncino, erbe): possibili solfiti a seconda degli ingredienti utilizzati. Dichiarazione obbligatoria se un allergene è presente. Verificare la scheda tecnica di ogni lotto.
- Olio aromatizzato con aggiunta di aromi dopo l'estrazione: possibili sedano, senape o solfiti a seconda della composizione. Dichiarazione obbligatoria se un allergene è presente.
In ogni caso, la scheda tecnica del fornitore è il documento di riferimento. Lucangeli mette a disposizione dei professionisti le schede prodotto di tutta la sua gamma tramite il suo servizio commerciale dedicato agli stabilimenti.
Domande frequenti
L'olio d'oliva è un allergene da dichiarare in un ristorante?
L'olio d'oliva vergine extra puro non è tra i 14 allergeni maggiori definiti dal regolamento (UE) n. 1169/2011. Non richiede quindi alcuna dichiarazione obbligatoria come allergene. Tuttavia, gli oli aromatizzati o infusi possono contenere ingredienti allergenici a seconda della loro composizione: la scheda tecnica del fornitore è indispensabile per verificarlo.
Devo mostrare gli allergeni sul mio menu se uso olio d'oliva?
Se utilizzate un olio d'oliva vergine extra puro, non è richiesta alcuna menzione specifica di allergeni sul menu. Se utilizzate un olio aromatizzato contenente uno o più dei 14 allergeni maggiori, dovete informare i vostri clienti. Dal 1° ottobre 2021, queste informazioni devono essere disponibili per iscritto su richiesta, in conformità con il decreto n. 2015-447 modificato.
Cosa devo fare se un cliente mi chiede l'elenco degli allergeni dell'olio d'oliva utilizzato in cucina?
Dovete essere in grado di fornirgli le informazioni per iscritto. Conservate le schede tecniche e le etichette di ogni riferimento utilizzato in un raccoglitore per allergeni accessibile in cucina e in sala. Per un olio d'oliva vergine extra puro, la risposta è semplice: nessun allergene maggiore. Per un olio aromatizzato, fate riferimento alla scheda tecnica del lotto in corso.
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