La zucca dans la cuisine italienne d'automne : histoire, variétés et traditions régionales

La zucca, un légume royal dans la tradition italienne

La *zucca* — courge ou potiron selon la variété — entre dans la cuisine italienne bien avant que le Nouveau Monde ne la rende accessible à l'Europe. Dès l'Antiquité, des cucurbitacées locales figurent sur les tables romaines. Mais c'est à partir du XVIe siècle, avec l'introduction des variétés américaines, que la courge s'impose comme un ingrédient structurant de la gastronomie du Nord et du Centre de l'Italie.

Aujourd'hui, elle est indissociable de l'automne italien. Les *sagre della zucca* — fêtes de village dédiées à la courge — se tiennent chaque année en octobre et novembre dans des dizaines de communes, de la Vénétie à l'Émilie-Romagne. La plus connue est celle de Castel Goffredo, en Lombardie, qui célèbre depuis des décennies le lien entre ce légume et la tradition culinaire locale.

Les variétés italiennes incontournables

L'Italie cultive et valorise plusieurs variétés de courge qui méritent d'être connues :

• La Marina di Chioggia : courge verruqueuse à la peau vert foncé, chair dense et sucrée, cultivée dans la lagune de Venise depuis le XVIIe siècle. Idéale pour les risotti et les gratins.
• La Mantovana : incontournable dans la province de Mantoue, à la chair jaune-orangée très sèche, c'est elle qui donne son caractère au *tortello di zucca*.
• La Delica : petite courge ronde à peau verte, très répandue dans les supermarchés italiens, chair fine et peu fibreuse.
• La Butternut (*zucca violina* en Italie) : à chair beige rosée, douce et crémeuse, très utilisée dans les soupes du Sud.
• La Lunga di Napoli : variété traditionnelle du Mezzogiorno, longue et verte, utilisée dans les *minestre* et les plats mijotés calabrais.

Pourquoi la courge s'est imposée dans le Nord de l'Italie

La géographie explique en partie cette préférence. Le bassin padano — plaine du Pô — offre des conditions idéales à la culture des cucurbitacées : sols riches, irrigations abondantes, étés chauds. Les familles paysannes lombardes et vénètes ont intégré la courge à leur alimentation hivernale dès le XVIIe siècle, non seulement parce qu'elle est nourrissante, mais parce qu'elle se conserve plusieurs mois à température ambiante. C'est cette logique d'économie domestique qui a forgé des recettes transmises de génération en génération.

Les grandes recettes régionales à connaître

Le tortello di zucca de Mantoue : l'accord sucré-salé le plus célèbre d'Italie

Le *tortello di zucca* mantovano est probablement la recette de courge la plus emblématique d'Italie. Il s'agit d'un grand ravioli à pâte fraîche, garni d'un mélange de courge cuite, d'amaretti émiettés, de mostarda di Cremona et de Parmigiano Reggiano. L'accord sucré-salé-épicé est un vestige de la cuisine médiévale, où les saveurs douces et amères s'associaient librement.

La recette est protégée par une démarche *De.Co.* (Denominazione Comunale) depuis 2007, ce qui signifie que la ville de Mantoue reconnaît officiellement la recette traditionnelle. La finition se fait au beurre noisette et à la sauge — jamais à la crème. Une huile de finition fruitée, comme l'huile d'olive fruité mûr, peut remplacer le beurre dans une version plus légère, en apportant une rondeur sans masquer la douceur de la garniture.

Le risotto alla zucca : la version vénète

En Vénétie, la courge entre dans le risotto avec une facilité naturelle. La *Marina di Chioggia* y est préférée pour sa densité : coupée en dés, elle fond partiellement à la cuisson et crée une texture crémeuse sans ajout excessif de Parmesan. La finition se fait à l'huile d'olive plutôt qu'au beurre dans les versions contemporaines, et quelques gouttes d'une huile d'olive à la bergamote apportent une note agrumée qui tranche agréablement avec la douceur de la courge.

Le risotto alla zucca est un plat de semaine dans de nombreuses familles vénitoises : il réchauffe, il rassasie, et il se prépare en moins de trente minutes à partir d'une courge déjà cuite.

La minestra di zucca du Mezzogiorno

Dans le Sud de l'Italie, la courge entre dans les soupes populaires. En Calabre, la *Lunga di Napoli* — variété longue et douce — est découpée en tronçons et mijotée avec des haricots secs, de l'ail, du piment séché et une généreuse huile d'olive. La soupe est servie tiède, avec un filet d'huile crue en finition. C'est un plat de *cucina povera* dans sa forme la plus sincère : quelques ingrédients, beaucoup de goût.

Une huile d'olive vierge extra bio fruité vert en finition apporte l'amertume et l'ardence qui équilibrent la douceur naturelle de la courge et la chaleur du piment.

Cuisiner la courge à l'italienne : les principes à retenir

Quelques règles simples permettent d'approcher la courge avec la rigueur de la cuisine italienne :

1. Choisir la bonne variété pour l'usage. Une courge très sucrée et humide (butternut) convient aux soupes et aux veloutés. Une courge dense et sèche (mantovana, Marina di Chioggia) convient aux farces, aux risotti et aux gratins.
2. Faire dégorger ou rôtir avant d'incorporer. Les Italiens font souvent rôtir la courge au four avant de l'incorporer dans une farce ou un risotto : cela concentre les arômes et élimine l'excès d'eau.
3. Associer les saveurs contrastées. L'accord courge-amaretti-mostarda de Mantoue n'est pas un accident : la douceur de la courge supporte l'amertume, le sucré et le piquant. N'hésite pas à ajouter une note acide (vinaigre balsamique, agrume) ou amère (herbes, roquette).
4. Finir à l'huile, pas à la crème. La cuisine italienne du Nord utilise le beurre, mais les versions contemporaines privilégient l'huile d'olive en finition. C'est plus stable à la chaleur et le résultat est moins lourd.
5. Servir chaud, mais pas brûlant. La courge, comme les autres légumes doux, exprime mieux ses arômes autour de 60-65 °C. Un plat trop chaud masque la douceur naturelle.
6. Conserver correctement. Une courge entière, non coupée, se conserve deux à trois mois dans un endroit frais et sombre. Une fois coupée, elle se garde trois à quatre jours au réfrigérateur, enveloppée dans un film alimentaire.

Les accords à table : ce qui fonctionne vraiment

La courge appelle des saveurs capables de contrebalancer sa douceur naturelle. Quelques accords classiques dans la cuisine italienne :

• Courge et Parmigiano Reggiano : le fromage apporte l'umami et le sel que la courge n'a pas. C'est l'accord de base du risotto et du tortello.
• Courge et amaretti : les biscuits aux amandes amères entrent dans la farce mantovane pour apporter une note légèrement amère et croquante.
• Courge et vinaigre balsamique : un filet de vinaigre balsamique IGP de Modène collection Or sur une tranche de courge rôtie crée un accord automnal remarquable — la douceur du légume est soulignée par l'acidité du balsamique affiné.
• Courge et saucisse : dans les risotti milanais d'automne, la saucisse *luganega* est associée à la courge. Le gras et le sel de la charcuterie équilibrent la douceur végétale.
• Courge et pâtes à tartiner de fruits à coque : moins conventionnel mais très intéressant, une tartine de pâte à tartiner aux noisettes du Piémont sur un pain toasté frotté à l'huile d'olive, servie en amuse-bouche avant une soupe de courge, crée une cohérence aromatique (noisette et courge partagent des notes grillées et douces).

Questions fréquentes sur la courge dans la cuisine italienne

Quelle est la différence entre zucca et zucchina en Italie ?

La *zucca* désigne la courge mûre (potiron, butternut, Marina di Chioggia…), récoltée en automne et à la chair orangée ou jaune. La *zucchina* (courgette) est la même plante cueillie immature, en été. En cuisine, elles n'ont ni la même texture, ni le même usage, ni le même profil de saveur.

Peut-on remplacer le beurre par de l'huile d'olive dans le tortello di zucca ?

Oui, à condition de choisir une huile dont le profil ne masque pas la finesse de la farce. Une huile de fruité mûr, souple et ronde, est plus adaptée qu'une huile herbacée de fruité vert, qui pourrait dominer les arômes d'amaretti et de mostarda. L'huile d'olive fruité mûr bio convient bien à cet usage.

Quelles courges trouve-t-on sur les marchés italiens en octobre ?

En plein cœur de la saison, on trouve la Marina di Chioggia (très abondante en Vénétie), la Delica (dans tout le Nord), la Butternut, la Mantovana et la Lunga di Napoli dans le Sud. La *Berrettina Piacentina*, variété à peau gris-vert tachetée, est une spécialité de la plaine padane que l'on commence à voir sur les marchés des grandes villes. Les professionnels de la restauration qui souhaitent valoriser ces variétés sur leur carte peuvent se renseigner auprès de l'espace professionnels pour compléter leur approvisionnement en produits italiens de saison.