La purea di mandorle 100% si è affermata nelle cucine di pasticceri e cuochi attenti alla qualità. Ottenuta solo dalla macinazione di mandorle secche, senza additivi o zuccheri aggiunti, offre una consistenza vellutata e un sapore dolce che trasforma tanto un impasto per torte quanto una salsa salata. Ma di fronte alle numerose referenze disponibili, come distinguere una purea di mandorle di qualità da una versione ordinaria? E soprattutto, come utilizzarla al meglio in cucina?
Purea di mandorle bianca o integrale: qual è la differenza?
La prima domanda da porsi prima di acquistare una purea di mandorle è scegliere tra la versione bianca e quella integrale. Questi due tipi di purea sono ottenuti dalle mandorle, ma il loro processo di fabbricazione differisce, influenzando direttamente il loro gusto, il loro colore e i loro usi in cucina.
La purea di mandorle bianca
La purea di mandorle bianca è prodotta da mandorle pelate, cioè private della loro buccia prima della macinazione. Presenta un colore chiaro, quasi avorio, e un gusto particolarmente dolce e neutro. È la versione ideale per preparazioni delicate in cui si desidera un sapore sottile: creme pasticcere, glasse, salse leggere o impasti per torte sottili. La sua consistenza liscia e omogenea ne facilita l'incorporazione negli impasti per torte o nelle creme dessert.
La purea di mandorle integrale
La purea di mandorle integrale, invece, è ottenuta da mandorle intere con la loro buccia. Presenta un colore più scuro, tendente al beige-marrone, e sviluppa un aroma più pronunciato, leggermente tostato. Il suo gusto più intenso la rende una scelta privilegiata per biscotti rustici, crumble, pan di zenzero o preparazioni in cui si desidera un sapore di mandorla deciso. Si abbina molto bene con il cioccolato, le spezie e la frutta secca. La purea di mandorle 100% proposta da Lucangeli è una purea integrale, macinata da mandorle selezionate, senza alcun tipo di aggiunta.
Come leggere l'etichetta per scegliere bene
La regola d'oro per scegliere una purea di mandorle di qualità è semplice: l'elenco degli ingredienti deve contenere un solo elemento — le mandorle. Non appena compaiono oli aggiunti, zucchero, emulsionanti o aromi, la purea perde autenticità e interesse culinario. Una buona purea di mandorle 100% si riconosce anche per la sua naturale tendenza a separarsi: l'olio affiora in superficie durante la conservazione, il che è del tutto normale. Basta mescolare bene prima dell'uso. Per quanto riguarda la conservazione, un barattolo aperto si conserva in frigorifero per diverse settimane.
Gli usi della purea di mandorle in cucina e pasticceria
La purea di mandorle è un ingrediente versatile che si integra sia nelle preparazioni dolci che salate. La sua consistenza cremosa e il suo sapore dolce la rendono un sostituto naturale del burro o della panna in molte ricette.
In pasticceria: torte, biscotti, crostate
In pasticceria, la purea di mandorle può sostituire il burro a peso uguale nella maggior parte delle ricette di torte, biscotti e crumble. Apporta una consistenza morbida e un discreto profumo di mandorla che arricchisce le preparazioni senza appesantirle. Per una crostata di frutta, si può incorporarla nella crema di mandorle in sostituzione parziale del burro. Nei financiers, nelle madeleines o nei cakes, conferisce una mollica più densa e umida. Si abbina particolarmente bene con la frutta a guscio: per esplorare altre associazioni, la purea di nocciole del Piemonte o la purea di pistacchio offrono profili aromatici complementari molto interessanti in pasticceria.
In cucina salata: salse, purè di verdure, risotto
La purea di mandorle bianca trova spazio anche nella cucina salata. Può sostituire la panna fresca in una salsa per pasta, apportare cremosità a un purè di verdure (carote, pastinaca, sedano rapa) o arricchire un risotto a fine cottura al posto del parmigiano. Per una salsa fredda tipo maionese vegetale, basta diluire due cucchiai di purea di mandorle con un po' d'acqua, succo di limone e un filo di olio d'oliva fruttato maturo biologico per ottenere una consistenza cremosa e un sapore equilibrato. Si usa anche nelle zuppe fredde estive per dare rotondità senza grassi animali.
A colazione e merenda
Su una fetta di pane tostato, la purea di mandorle è sufficiente a se stessa, al naturale o accompagnata da un filo di miele. Può anche essere incorporata in un porridge, un frullato o uno yogurt per arricchire la colazione. Per chi preferisce una versione più golosa e dolce, la crema spalmabile alle mandorle di Lucangeli propone un'interpretazione più dolce e accessibile, ideale per bambini e adulti. La differenza tra le due? La purea 100% è grezza, senza zuccheri aggiunti, mentre la crema spalmabile è una preparazione più elaborata, pensata per il consumo diretto.
Purea di mandorle e altre puree di oleaginose: come abbinarle
La purea di mandorle fa parte di una più ampia famiglia di ingredienti: le puree di oleaginose. Nocciola, pistacchio, anacardo, sesamo... ogni frutto a guscio dà una purea con caratteristiche proprie. Imparare ad abbinarle permette di arricchire notevolmente la propria palette culinaria.
Purea di nocciole e purea di pistacchio
La purea di nocciole del Piemonte è la più aromatica delle tre: il suo gusto intenso e leggermente tostato la rende la base ideale per creme spalmabili fatte in casa, ganache al cioccolato o creme da pasticceria. La purea di pistacchio, dal canto suo, apporta un colore verde naturale e un sapore dolce e leggermente zuccherato, molto apprezzato in gelati, macaron e entremets. La purea di mandorle, più neutra, svolge spesso il ruolo di base o legante negli abbinamenti. Queste tre puree possono essere mescolate per creare abbinamenti originali: mandorla-pistacchio per una crema leggera, nocciola-mandorla per un pralinato casalingo semplificato.
Idee per confezioni regalo gourmet
Per scoprire il mondo delle puree di oleaginose o offrire un regalo originale a un amante della cucina, il set di 5 creme spalmabili di Lucangeli riunisce le grandi famiglie di frutta a guscio in un formato pratico e generoso. Per una selezione personalizzata, la confezione regalo da comporre permette di abbinare puree, oli e altri prodotti del territorio italiano secondo i propri desideri. Queste confezioni sono anche un bel modo per introdurre i cuochi curiosi a ingredienti che forse non avrebbero osato provare da soli.
lucangeli.it
