Pasta e ceci : la recette italienne de pois chiches et pâtes à l'huile d'olive fruité vert

Ce qu'est vraiment la pasta e ceci

En Italie, la *pasta e ceci* ne se commande pas : elle se fait à la maison, souvent le dimanche, avec des pois chiches que l'on a mis à tremper la veille. C'est un plat ni vraiment soupe ni vraiment pasta, quelque chose d'épais, de crémeux, qui tient au corps. Dans les trattorias calabraises, on le sert dans un bol en terre cuite avec une nappe d'huile d'olive crue par-dessus, et c'est cette huile qui fait la différence entre une assiette correcte et un repas dont on se souvient.

La recette existe dans presque chaque région d'Italie, mais le Sud — la Calabre, la Campanie, le Latium — lui réserve une place à part. Là-bas, on ajoute souvent du piment séché, parfois une croûte de parmesan en fin de cuisson, et l'on termine systématiquement avec une huile d'olive fruité vert bio dont l'ardence légère tranche avec la douceur des pois chiches.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de pois chiches secs (ou 600 g égouttés en bocal, pour aller plus vite)
• 150 g de pâtes courtes : ditali, tubetti ou ditaloni
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de romarin frais
• 2 feuilles de laurier
• 200 g de tomates concassées (encore parfaitement de saison fin septembre)
• 1 litre de bouillon de légumes ou d'eau
• Sel, poivre
• 4 à 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive fruité vert bio — pour la finition, hors feu

La recette pas à pas

1. Si tu utilises des pois chiches secs, fais-les tremper 12 heures dans de l'eau froide, puis rince-les et fais-les cuire 1 heure à 1 h 30 à feu doux dans de l'eau non salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réserve l'eau de cuisson.
2. Dans une grande casserole, fais revenir les gousses d'ail écrasées avec le romarin dans une cuillerée d'huile d'olive, à feu moyen, pendant 2 minutes. Ne colore pas l'ail : il doit parfumer, pas brûler.
3. Ajoute les tomates concassées et laisse réduire 5 minutes.
4. Verse les pois chiches égouttés et le bouillon. Prélève un tiers des pois chiches et écrase-les grossièrement à la fourchette, puis remets-les dans la casserole : c'est ce qui donne au plat sa texture crémeuse sans ajouter de crème.
5. Porte à frémissement, ajoute les pâtes et fais cuire le temps indiqué sur le paquet, en remuant souvent pour éviter que les pâtes attachent au fond.
6. Retire le romarin et le laurier. Rectifie le sel.
7. Hors du feu, verse 1 à 1 cuillerée et demie d'huile d'olive fruité vert dans chaque bol au moment de servir. Pas avant, jamais à la cuisson : la chaleur détruirait les arômes herbacés qui font tout l'intérêt de ce geste.

Pourquoi l'huile de finition change tout

Il y a deux utilisations distinctes de l'huile d'olive dans cette recette. La première, en début de cuisson pour faire revenir l'ail, peut être une huile de cuisson standard — la chaleur efface les nuances. La seconde, versée crue au service, est celle que tu choisiras avec soin.

Pour la pasta e ceci, le profil fruité vert est le plus adapté. Une huile d'olive fruité vert bio présente des notes d'herbe fraîche, d'artichaut et d'amande verte, avec une légère amertume en bouche et une ardence en fin de gorge. Ces caractéristiques répondent parfaitement à la douceur et à l'amidon des pois chiches : elles apportent de la tension là où le plat serait sans elles un peu plat.

La Carolea est l'une des variétés calabraises qui illustre le mieux ce profil. Récoltée à maturité intermédiaire — entre la mi-octobre et novembre, selon l'altitude du verger — elle donne une huile d'un vert intense, avec une amertume nette et une ardence franche mais courte. C'est précisément cette ardence qui fait que la pasta e ceci n'alourdit pas : elle reste vive, même chaude.

Si tu préfères un profil plus doux, l'huile d'olive fruité mûr bio fonctionne aussi, mais le résultat sera plus rond, moins contrasté. À toi de choisir selon ton palais.

Quelle dose d'huile d'olive au service ?

Une cuillerée à soupe par bol (environ 10 à 12 ml) est la dose juste. Moins, et le geste devient invisible. Plus, et le plat devient gras. L'huile doit former un filet brillant à la surface, pas une nappe. Pour doser sans gâcher, un verseur anti-goutte sur la bouteille aide à contrôler le flux. Si tu cuisines régulièrement de grandes quantités, le jéroboam d'huile d'olive vierge extra bio 2,5 L est un format pratique pour ne pas renouveler constamment l'achat.

Les variantes calabraises et napolitaines

La version calabraise au piment

Dans le Cosentino, on ajoute un piment rouge séché — le *peperoncino* — en même temps que l'ail. Il infuse doucement dans l'huile et disparaît ensuite. Le résultat est un fond légèrement relevé qui se marie très bien avec une huile de finition fruitée. Si tu aimes le piment, c'est la variante à adopter en automne.

La version romaine avec anchois

Le Latium ajoute un ou deux filets d'anchois à l'ail en début de cuisson. Les anchois fondent totalement et apportent une profondeur umami sans que le plat soit iodé. L'huile de finition reste la même : fruité vert, crue, en dernière minute.

La version rapide avec pois chiches en bocal

Si tu n'as pas le temps de faire tremper des pois chiches secs, les pois chiches en bocal conviennent très bien. Rince-les abondamment pour éliminer l'excès de sel, puis procède de la même façon. La texture sera légèrement moins crémeuse, mais l'heure de trempage et de cuisson en moins est un argument réel. Tu peux compenser en mixant une plus grande part des pois chiches avant de remettre les pâtes.

Questions fréquentes sur la pasta e ceci

Peut-on remplacer les pâtes par du riz ou une autre céréale ?

Oui, certaines familles napolitaines utilisent du riz, d'autres de l'épeautre. Le résultat est différent mais tout aussi satisfaisant. L'épeautre, en particulier, s'associe très bien aux notes herbacées d'une huile fruité vert.

Peut-on préparer la pasta e ceci à l'avance ?

Oui, mais sans les pâtes. La base de pois chiches se conserve deux jours au réfrigérateur. Réchauffe-la, puis cuis les pâtes directement dedans au moment de servir : les pâtes ramollissent et gonflent si elles restent dans le bouillon. L'huile de finition, elle, se verse toujours à la dernière seconde.

Comment savoir si mon huile d'olive fruité vert est de bonne qualité ?

Une huile fruité vert de qualité présente en bouche une amertume nette, une ardence franche et des arômes herbacés ou d'artichaut. Si elle est douce et sans relief, elle n'est probablement pas au stade de maturité dit « vert ». Regarde aussi la date de récolte sur l'étiquette : une huile de la campagne 2025-2026 est encore dans sa pleine expression aromatique à l'automne 2026.

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