La gestion des allergènes liés à l'huile d'olive en restauration est encadrée par le règlement européen INCO (UE) n°1169/2011. Si l'huile d'olive vierge extra pure ne figure pas parmi les 14 allergènes majeurs à déclarer obligatoirement, les huiles aromatisées utilisées en cuisine ou en salle peuvent, elles, en contenir. Voici ce que vous devez savoir pour être en conformité.
Ce que dit la réglementation sur les allergènes en restauration
Le règlement (UE) n°1169/2011, dit règlement INCO, est le texte de référence en matière d'information des consommateurs sur les denrées alimentaires. Il s'applique aussi bien aux produits vendus en grande surface qu'aux plats servis en restauration commerciale. Il liste 14 allergènes majeurs dont la présence doit être signalée, que ce soit sur une étiquette, une carte ou tout autre support d'information.
Ces 14 allergènes sont les suivants :
- Céréales contenant du gluten
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait
- Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/L)
- Lupin
- Mollusques
En restauration, l'obligation de déclaration porte sur les plats proposés à la vente. Depuis le 1er octobre 2021 en France, le décret n°2015-447 modifié impose que l'information allergènes soit disponible par écrit sur demande du client, sous forme d'un document consultable en salle ou en cuisine. Une mention orale ne suffit plus.
Pour gérer l'ensemble de vos approvisionnements en huile d'olive et produits italiens dans le cadre de cette obligation, l'espace dédié aux professionnels CHR vous permet d'obtenir les fiches techniques et informations fournisseur nécessaires à votre dossier allergènes.
Allergènes huile d'olive restauration : ce que vous devez déclarer
L'huile d'olive vierge extra pure
L'huile d'olive vierge extra, dans sa forme pure, ne contient aucun des 14 allergènes majeurs listés par le règlement INCO. Elle est issue exclusivement du fruit de l'olivier, sans ajout d'ingrédient tiers. À ce titre, elle n'appelle aucune déclaration allergène spécifique dans vos fiches techniques ou sur votre carte.
Cela ne vous dispense pas de vérifier les fiches techniques de chaque lot reçu. Un fournisseur sérieux fournit systématiquement un certificat d'analyse précisant l'origine, le grade et l'absence de contamination croisée. Si vous utilisez un bidon de 5 litres d'huile d'olive bio italienne pour vos postes de cuisson et d'assaisonnement, conservez l'étiquette ou la fiche produit dans votre classeur allergènes : c'est la preuve documentaire que vous pourrez présenter en cas de contrôle.
Les huiles aromatisées et infusées
La situation est différente pour les huiles aromatisées ou infusées. Une huile d'olive à l'ail et au piment peut contenir des sulfites si les ingrédients ajoutés en renferment. Une huile aux herbes peut contenir du céleri selon la composition du mélange aromatique. Une huile à la moutarde est, par définition, un allergène déclarable.
La distinction entre une huile infusée et une huile aromatisée est ici importante sur le plan de la traçabilité. Une huile infusée est obtenue par co-broyage des olives avec le fruit ou l'herbe aromatique au moment de la trituration : les ingrédients sont intégrés dès la production. Une huile aromatisée est obtenue par ajout d'arômes naturels ou synthétiques après extraction : la composition peut varier selon les lots. Dans les deux cas, la fiche technique du fournisseur doit préciser la liste complète des ingrédients et les allergènes présents ou susceptibles d'être présents par contamination croisée.
Si vous proposez en salle une huile d'olive fruité vert bio pure, aucune déclaration allergène n'est requise. Si vous proposez une huile aromatisée, vérifiez systématiquement la fiche technique avant de l'intégrer à votre carte ou à vos préparations.
Étiquetage et traçabilité de l'huile d'olive en cuisine professionnelle
Conserver les informations fournisseur
La traçabilité est le pilier de votre conformité allergènes. Pour chaque référence d'huile d'olive utilisée dans votre établissement, vous devez être en mesure de produire les éléments suivants :
- Le nom commercial et la dénomination légale du produit
- La liste des ingrédients avec mise en évidence des allergènes
- Le nom et les coordonnées du fournisseur
- Le numéro de lot
- La date de durabilité minimale
Ces informations figurent sur l'étiquette du conditionnement d'origine. Pour un bidon de 5 litres utilisé en cuisine, conservez l'étiquette ou photographiez-la avant de jeter l'emballage. Pour un grand format de service comme un jéroboam d'huile d'olive vierge extra bio utilisé en salle ou lors d'événements, le même principe s'applique : l'étiquette d'origine doit rester accessible.
Un classeur allergènes tenu à jour, avec une fiche par référence utilisée, est la solution la plus simple pour répondre à un contrôle de la Direction Départementale de la Protection des Populations ou à une demande d'un client allergique.
La bouteille en salle : une obligation d'étiquetage spécifique
Lorsque vous posez une bouteille d'huile d'olive sur la table, la réglementation impose qu'elle soit étiquetée et munie d'un bouchon inviolable non rechargeable. Cette obligation est en vigueur en Italie, en Espagne et au Portugal depuis plusieurs années. En France, aucune obligation équivalente n'existe à ce jour pour la restauration, mais la pratique de l'huilier rempli au bidon expose à un risque de traçabilité : si un client déclare une réaction, vous ne pouvez pas prouver l'origine exacte du produit servi.
La bouteille scellée à votre nom, avec étiquette complète et numéro de lot visible, est la solution la plus sûre. Elle répond à la fois à l'obligation de traçabilité et à l'attente croissante des clients en matière de transparence. Pour les établissements qui souhaitent aller plus loin, la personnalisation de bouteilles d'huile d'olive à votre marque permet de combiner conformité réglementaire et identité visuelle de l'établissement, à partir de 24 bouteilles.
Récapitulatif : allergènes et obligations de déclaration par type d'huile
Voici les quatre situations que vous rencontrerez en pratique :
- Huile d'olive vierge extra pure : aucun allergène majeur, aucune déclaration requise (sauf contamination croisée signalée par le fournisseur).
- Huile d'olive vierge pure : même situation, aucun allergène majeur, aucune déclaration requise.
- Huile infusée par co-broyage (ail, piment, herbes) : sulfites possibles selon les ingrédients utilisés. Déclaration obligatoire si un allergène est présent. Vérifier la fiche technique de chaque lot.
- Huile aromatisée par ajout d'arômes après extraction : céleri, moutarde ou sulfites possibles selon la composition. Déclaration obligatoire si un allergène est présent.
Dans tous les cas, la fiche technique du fournisseur est le document de référence. Lucangeli met à disposition des professionnels les fiches produits de l'ensemble de sa gamme via son service commercial dédié aux établissements.
Questions fréquentes
L'huile d'olive est-elle un allergène à déclarer dans un restaurant ?
L'huile d'olive vierge extra pure ne figure pas parmi les 14 allergènes majeurs définis par le règlement (UE) n°1169/2011. Elle n'appelle donc aucune déclaration obligatoire en tant qu'allergène. En revanche, les huiles aromatisées ou infusées peuvent contenir des ingrédients allergènes selon leur composition : la fiche technique du fournisseur est indispensable pour le vérifier.
Est-ce que je dois afficher les allergènes sur ma carte si j'utilise de l'huile d'olive ?
Si vous utilisez une huile d'olive vierge extra pure, aucune mention allergène spécifique n'est requise sur la carte. Si vous utilisez une huile aromatisée contenant un ou plusieurs des 14 allergènes majeurs, vous devez en informer vos clients. Depuis le 1er octobre 2021, cette information doit être disponible par écrit sur demande, conformément au décret n°2015-447 modifié.
Que faire si un client me demande la liste des allergènes de l'huile d'olive utilisée en cuisine ?
Vous devez être en mesure de lui fournir l'information par écrit. Conservez les fiches techniques et étiquettes de chaque référence utilisée dans un classeur allergènes accessible en cuisine et en salle. Pour une huile d'olive vierge extra pure, la réponse est simple : aucun allergène majeur. Pour une huile aromatisée, reportez-vous à la fiche technique du lot en cours.
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